PROYECTO COCINA MUNICIPAL DE ORDUÑA
Urduñederra S.L.
1. INTRODUCCIÓN: ORIGEN DE LA IDEA DE COCINA MUNICIPAL
El proyecto de cocina municipal de Orduña nace bajo el impulso del servicio Ekoizpen, motor
del desarrollo agroecológico del municipio y encardinado en la estructura de la Sociedad
Pública Urduñederra S.L.
El servició Ekoizpen Urduña comienza a funcionar en Mayo de 2006. A finales de 2009 se
realiza una valoración de la primera etapa de trabajo, de los resultados y conclusiones salen
unas líneas de trabajo que definen el proyecto de desarrollo agroecológico de Orduña
2010-2012. Entre las acciones se plantea trabajar en el ámbito escolar, y se comienza a
trabajar en el proyecto de comedor escolar.
La idea de la cocina responde inicialmente a la necesidad de mejorar la calidad de los menús
suministrados en el comedor de la escuela pública. Sin embargo, debido a la ausencia de
infraestructura en la cocina de la escuela y la cercanía del comedor escolar a la cocina de la
residencia municipal, se plantea ampliar la actividad de la cocina de la residencia para dar
servicio a todos los centros municipales: escuela, residencia, centro de día (estos ubicados en
una distancia menor a 100 metros) y posteriormente al servicio de ayuda a domicilio, personal
de centros municipales, haurreskola y otros.
Se plantea a partir de aquí el proyecto denominado “Cocina municipal” cuyos objetivos son:
-
Mejorar el servicio de comedores de los centros públicos de la ciudad. La mejora del
servicio se enfocaría hacia un menú de calidad nutricional óptima para cada uno de los
diferentes grupos de personas que van a utilizar el servicio. Los menús se diseñan de
forma que además de satisfacer las necesidades nutricionales de cada uno de los
grupos, se utilicen productos de temporada, que provengan de productores del entorno,
que lleven a cabo unos métodos de producción y cría respetuosos con el medio
natural.
-
Mejorar los servicios prestados por el Departamento de Asistencia Social del Municipio.
Se desea poder ofertar a las personas con dificultades de movilidad u otro tipo de
problemas sociales la posibilidad de llevar hasta sus domicilios un menú preparado
para ser consumido.
Mediante la consecución de los anteriores objetivos se obtienen otros beneficios ligados a los
anteriores y que se marcan también como objetivos:
-
Creación de empleo tanto directo como indirecto
-
Fomento de la agricultura y la ganadería extensiva de la comarca.
-
Creación y fomento de hábitos de vida y alimentación saludables, educación
nutricional, mejora del conocimiento del entorno, y educación ambiental.
-
Disminución del recorrido que realizan los alimentos desde su producción hasta serconsumidos. Con ello también se disminuye el tiempo desde la recolecta hasta el
consumo y el combustible utilizado para su transporte (menores emisiones de CO
2
).
-
Mejora de la trazabilidad.
-
Integración social
Respecto al respaldo de los colectivos implicados en este proyecto, se cuenta con el máximo
apoyo de los mismos. Actualmente se está llevando a cabo desde Ekoizpen una campaña de
sensibilización dirigida tanto a los grupos implicados como a la ciudadanía en general.
Mencionar también la existencia en Orduña de un grupo de consumo ecológico local, puesto en
marcha desde Ekoizpen y que actualmente se gestiona de manera totalmente autónoma.
Por último, queremos hacer referencia en este punto a la sensibilización ciudadana hacia la
alimentación sostenible que diversos medios de comunicación están haciendo en los últimos
meses. El proyecto de cocina municipal aquí planteado es una respuesta a uno de los
handicaps que nos plantea la sociedad actual: la necesidad de regresar a una alimentación
más saludable compatible con las nuevas formas de vida.
2. ANTECEDENTES
Orduña ha apostado por el desarrollo sostenible de todos los sectores, reforzando el apoyo
técnico de todos ellos, especialmente el del sector primario.
En el caso de la agricultura, Orduña está trabajando por el desarrollo de una agricultura y
ganadería sostenible ya que este va a ser el motor del desarrollo de la zona rural generando
entre otros oportunidades de empleo en el sector, produciendo alimentos de calidad, mejorando
la rentabilidad de las explotaciones y garantizando el relevo generacional.
Los esfuerzos realizados hasta el momento han ido dirigidos a dos aspectos clave en la
rentabilidad de las explotaciones ganaderas, la reducción de los costes de producción,
disminuyendo la dependencia de los insumos externos, y el desarrollo de alternativas de
comercialización.
En cuanto a la comercialización se han trabajado los circuitos cortos y las relaciones directas
productor productora con el consumidor y consumidora finales.
Algunas acciones realizadas han sido: dinamización del mercado de productores locales los
primeros sábados de cada mes. Dinamización de grupos de consumo. Colaboraciones entre
personas productoras, comercio y hosteleria, aumento de la presencia del producto local en el
comercio en la restauración, presentaciones del producto en diferentes eventos tanto en la
comarca como fuera de ella, etc..
Todas estas acciones están poco a poco construyendo el sistema alimentario local. Pero hay
que seguir innovando para por ello se quiere dotar al sector primario y a la zona rural de un
servicio de cocina municipal. Esta acción fortalecería el sistema alimentario que se está
construyendo dando una mayor salida al producto de Orduña y la Junta de Ruzabal.
La cocina municipal además de apoyar a los y las productoras de Orduña y La junta de
Ruzabal, crearía oportunidades de comercialización para otro productores de la comarca y de
otras comarcas y territorios.
3. DESARROLLO DE UN SISTEMA ALIMENTARIO LOCAL
Un sistema alimentario local estaría formado por una serie de proyectos y acciones que den
salida a los productos agrícolas y ganaderos de Orduña y Junta de Ruzabal, en el comercio
local, en los mercados locales. Los circuitos cortos de comercialización y las relaciones directas
entre personas productoras y consumidoras son los puntos de partida del desarrollo del
sistema alimentario.
Cada comarca, municipio, localidad tiene que diseñar su propio sistema alimentario local
basándose en su realidad.
En el caso de Orduña y la Junta de ruzabal La cocina municipal es el servicio que en la
actualidad necesita para seguir adelante.
4. OBJETIVOS
4.1. Objetivo general
Consolidación un sistema alimentario local.
4.2. Objetivo específicos
Innovar en el campo de la comercialización de los productos ganaderos procedentes
de la Junta de Ruzabal.
Dotar al sector primario y a todos y todas las consumidoras de unos servicios básicos
para el desarrollo del su sistema alimentario.
Crear oportunidades de futuro para los jóvenes de la zona rural de Orduña.
Mejorar la calidad de vida de las personas dependientes de la junta de Ruzabal con un
servicio a domicilio de comida.
Ofrecer oportunidades para la comercialización a los productores ecológicos,
artesanales de Orduña, la comarca y resto del territorio.
Acercar el medio rural, la producción de calidad al medio urbano de Orduña y la
comarca.
Avanzar hacia la soberanía alimentaria.
Apoyar la conversión hacia la producción agroecologica de los y las productoras de la
comarca.
5. COCINA MUNICIPAL
Las acciones llevadas a cabo hasta el momento están relacionadas con el consumo esporádico
de productos locales. Con la cocina municipal se busca introducir en el consumo diario los
productos agrícolas y ganaderos de la zona rural de Orduña y la comarca. Una manera de
normalizar el consumo de los productos más próximos es comenzando por el consumo
colectivo.
La “cocina municipal” tiene implicaciones en diferentes aspectos relacionados con la calidad de
vida de las personas, salud, medio ambiente, creación de empleo, desarrollo de la economía
local y educación.
La puesta en marcha de la cocina municipal integra a diferentes ámbitos municipales y puede
ser una herramienta para el desarrollo local.
5.1 Puesta en marcha de Cocina municipal
Se trata de una cocina municipal que preparará por un lado los menús que diariamente se
ofrecen en los centros públicos del municipio: residencia de ancianos, el centro de día y la
Escuela Pública, y que por otro lado suministre menús a domicilio a las personas receptoras de
ayuda a domicilio.
Los menús estarán basados en el producto local, en el producto de temporada y de producción
ecológica.
5.1.1 Análisis de la situación
En la actualidad encontramos con cuatro centros municipales con comedor colectivo.
La residencia de ancianos tiene cocina propia, cuenta con 50 plazas aunque en la
actualidad prepara 44 menús diarios, tienes dos personas trabajando en la cocina. La
materia prima le llega de una empresa de catering pero anteriormente realizaban la
compra en el comercio local.
El centro de día no tiene cocina, tiene un office y comedor, tiene espacio para 20
personas, y recibe diariamente los menús preparados de una empresa de catering. La
entrada del office del centro de día se encuentra aproximadamente a 100m de la salida
de la cocina de la residencia. Cuando se puso en marcha el centro de día estudiaron la
posibilidad de llevar la comida desde la cocina de la residencia, los requisitos técnicos
que establecía sanidad les hicieron rechazar esta posibilidad. Este problema se
soluciona con una furgoneta isoterma que mantenga la cadena de frío y de calor. Esta
inversión no es rentable para los 13 menús que se deberían transportar hasta el centro
de día pero si compensa si al proyecto se le añade el reparto a domicilio para ancianos
cumpliendo así con finalidad social de la cocina.
La escuela pública no tiene cocina, tiene un office y comedor el número máximo de
menús diarios que podría ofrecer es de 100, en la actualidad recibe la comida de una
empresa de catering. La salida de la cocina de la residencia se encuentra a menos de
5m del office por el que entran los menús diariamente al comedor escolar.
Haurreskola, en la actualidad padres y madres llevan la comida pero si se pusiese en
marcha la cocina municipal estarían interesados en que se repartiese la comida ala
haurreskola.
5.1.2. Voluntades
Uno de los primeros pasos que se han dado ha sido la presentación de la idea a los
responsables de los distintos centros, a los responsables municipales y al colectivo de
productoras y productores.
La respuesta recibida de los responsables de las diferentes partes implicadas ha sido positiva,
aspecto básico para poner en marcha un proyecto de estas características.
El sector primario: La asociación de ganaderos bedarbide ha mostrado gran interés en el
proyecto y está dispuesta a organizar y planificar sus producciones para darle salida en la
cocina municipal.
5.1.3. Instalaciones
La residencia cuenta con unas instalaciones en funcionamiento pero infrautilizadas.
De los 44 menús que prepara diariamente con este proyecto pasaría a preparar un mínimo de
187 sin sobrepasar nunca los 300 menús. Para ello deberían acondicionar las instalaciones,
renovar el equipamiento, acondicionar la zona de almacenamiento, y alguna otra obra menor.
Tanto la escuela pública como el centro de día cuentan con las instalaciones necesarias para
recibir la comida, se trata de centros bastante nuevos, en estos dos centros no cambiaría nada
su modo de trabajar.
5.1.4. Producción local
La cocina elaboraría los menús basados en los productos de temporada y la producción local.
La introducción de productos locales sería progresiva y requerirá de una planificación de la
producción con lo que productores y productoras de Orduña y la comarca deberá participar en
esta planificación.
5.1.5. Oportunidades
El proyecto constituiría una herramienta para el desarrollo rural.
Crearía alternativas de comercialización para los y las productoras de la zona rural de
Orduña y la comarca.
Contribuiría a la salud de las personas más jóvenes y ancianos.
Contribuiría asimismo a la sensibilización y educación de los más jóvenes en torno al
sector primario local y una alimentación saludable.
Favorecería la conversión de los y las agricultores de la zona a la producción
ecológica.
Tendría implicaciones en el comercio local, ya que no todas las materias primas
necesarias las proporcionaría la agricultura y ganadería local.
Creación de empleo: desde la óptica del empleo, el proyecto generará nuevos puestos
de trabajo en el municipio. Contemplamos la posibilidad de crear una empresa de
inserción, o bien un centro especial de empleo, con lo que además de generar empleo,
la cocina municipal cumpliría una función social de inserción laboral de colectivos con
especiales dificultades en el acceso al mercado laboral.
5.2 Fases del proyecto
Fase I
Estudio de viabilidad del proyecto.
Se ha creado un grupo técnico de trabajo formado por algunos técnicos externos y personal de
Urduñederra para realizar el estudio de viabilidad del proyecto técnico.
Hasta el momento se han recopilado información acerca de números de menús, modelos de
gestión, ayudas que pude haber para la puesta en marcha del proyecto, contactos con las
diferentes partes implicadas y contactos con el Departamento de Sanidad del Gobierno Vasco
para conocer los requisitos sanitarios.
El periodo de tiempo marcado para esta primera fase es de finales de 2010, aunque se
intentará terminar esta parte para el otoño de 2010 de manera que se pueda comenzar con al
fase II antes de finales de año.
En esta primera fase del proyecto también se ha programado la formación para personal de
cocina, monitores y monitoras de comedor, profesoras y profesores padres y madres. También
se ha programado una serie de talleres para ir despertando el interés por los productos de
temporada y locales, y por una alimentación sana.
Fase II
Ejecución de la obra.
La parte de ejecución de las obras será en 2011.
Es probable que se deba contemplar la puesta en marcha progresiva de la cocina, es decir,
primero la parte residencia de ancianos, centro de día y ayuda a domicilio y posteriormente la
escuela.
Con este proyecto se busca dejar preparadas las infraestructuras para la puesta en marcha
progresiva de los diferentes servicios.
6. IMPACTO DEL PROYECTO
En este punto se describe el impacto del proyecto de la cocina municipal
Innovación en el ámbito de la comercialización de los productos locales.
Se crean una oportunidad para comercializar los productos de Orduña, la comarca y resto del
territorio, y oportunidades para el sector del comercio agroalimentario de Orduña.
Mejora de la calidad de vida de los vecinos de la zona rural de Orduña.
Por un lado se mejorará la rentabilidad de las explotaciones y la calidad de la alimentación de
las personas dependientes receptoras de ayuda a domicilio y se contribuye a la mejora de la
calidad de la alimentación de los escolares y personas mayores de Orduña.
Creación de empleo e impacto de género.
Oportunidades para la mejora de la rentabilidad de las explotaciones actuales y para jóvenes
que apuestan por instalarse en el sector.
Las actuaciones que se contemplan en estas memorias generan empleo a nivel local. La
ampliación de la actividad de la cocina de la residencia municipal a cocina municipal generará
una serie de puestos de trabajo principalmente para las mujeres.
En la actualidad las y los trabajadores de la cocina y comedores de la residencia y escuela
pública son mujeres, cocineras y cuidadoras, y residen en el municipio.
Un porcentaje elevado de los titulares de las explotaciones son mujeres.
La puesta en marcha de la cocina municipal generará nuevos puestos de trabajo
principalmente como ayudantes de cocina, cuidadoras y cuidadores y personas de reparto,
además de necesidades de jóvenes que se instalen en la agricultura para abastecer a la
cocina.
Impacto ambiental
Las acciones se engloban en un plan de desarrollo local donde entre otros aspectos se va a
trabajar por la producción y el consumo local de alimentos, la reducción de los gastos de
transporte y la contratación de personas del municipio. Se va a trabajar para que los alimentos
que se pretenden consumir en la cocina municipal sean producidos con criterios de producción
ecológicos.
Todo esto va a repercutir en una mejora de la calidad de vida de los residentes y de los
usuarios de la cocina entre otros se va a contribuir a la reducciones de emisiones de CO
2
debidas al transporte y aun modelo de producción agro ecológico.
ESTUDIO DE VIABILIDAD PROYECTO COCINA MUNICIPAL DE ORDUÑA
Urduñederra S.L.
Noviembre 2010
Documento borrador de trabajo interno
Estudio viabilidad Cocina Municipal de Orduña. Borrador sujeto a cambios
INDICE
INTRODUCCIÓN: ORIGEN DE LA IDEA
Pág 3
1.- ANÁLISIS DEL MERCADO Pág 4
1.1.- ESTUDIO DEL MICRO ENTORNO Pág 4
1.2.- CLIENTES POTENCIALES Pág 4
1.2.1.- Escuela pública de Orduña Pág 5
1.2.2.- Otros clientes potenciales Pág 5
1.2.3.- Otras Experiencias Pág 5
1.2.4.- Conclusiones Pág 6
1.3- PROVEEDORES Pág 7
1.4.- DAFO Pág 8
2.- ANÁLISIS DE LA INVERSIÓN INICIAL Pág. 9
3.- ANALISIS DEL PERSONAL NECESARIO Pág. 10
4.- RESUMEN DE COSTES Y PRECIOS PROPUESTOS Pág. 10
5.- CONCLUSIONES Pág. 12
6.- DOCUMENTACIÓN Y NORMATIVA Pág 13
2
Estudio viabilidad Cocina Municipal de Orduña. Borrador sujeto a cambios
INTRODUCCIÓN: ORIGEN DE LA IDEA DE COCINA MUNICIPAL
El proyecto de cocina municipal de Orduña nace bajo el impulso del servicio Ekoizpen, motor
del desarrollo agroecológico del municipio y encardinado en la estructura de la Sociedad
Pública Urduñederra S.L.
La idea responde inicialmente a la necesidad de mejorar la calidad de los menús suministrados
en el comedor de la escuela pública. Sin embargo, debido a la ausencia de infraestructura en la
cocina de la escuela y la cercanía del comedor escolar a la cocina de la residencia municipal,
se plantea ampliar la actividad de la cocina de la residencia para dar servicio a todos los
centros municipales: escuela, residencia, centro de día (estos ubicados en una distancia menor
a 100 metros) y posteriormente al servicio de ayuda a domicilio, personal de centros
municipales, haurreskola y otros.
Se plantea a partir de aquí el proyecto denominado “Cocina municipal” cuyos objetivos son:
-
Mejorar el servicio de comedores de los centros públicos de la ciudad. La mejora del
servicio se enfocaría hacia un menú de calidad nutricional óptima para cada uno de los
diferentes grupos de personas que van a utilizar el servicio. Los menús se diseñan de
forma que además de satisfacer las necesidades nutricionales de cada uno de los
grupos, se utilicen productos de temporada, y en la medida de las posibilidades que
provengan de productores del entorno, que lleven a cabo unos métodos de producción
y cría respetuosos con el medio natural.
-
Mejorar los servicios prestados por el Departamento de Asistencia Social del Municipio.
Se desea poder ofertar a las personas con dificultades de movilidad u otro tipo de
problemas sociales la posibilidad de llevar hasta sus domicilios un menú preparado
para ser consumido.
Mediante la consecución de los anteriores objetivos se obtienen otros beneficios ligados a los
anteriores y que se marcan también como objetivos:
-
Creación de empleo tanto directo como indirecto
-
Fomento de la agricultura y la ganadería extensiva de la comarca.
-
Creación y fomento de hábitos de vida y alimentación saludables, educación
nutricional, mejora del conocimiento del entorno, y educación ambiental.
-
Disminución del recorrido que realizan los alimentos desde su producción hasta serconsumidos. Con ello también se disminuye el tiempo desde la recolecta hasta el
consumo y el combustible utilizado para su transporte (menores emisiones de CO
2
).
-
Mejora de la trazabilidad.
-
Integración social
Respecto al respaldo de los colectivos implicados en este proyecto, se cuenta con el máximo
apoyo de los mismos. Actualmente se está llevando a cabo desde Ekoizpen una campaña de
sensibilización dirigida tanto a los grupos implicados como a la ciudadanía en general.
Mencionar también la existencia en Orduña de un grupo de consumo ecológico local, puesto en
marcha desde Ekoizpen y que actualmente se gestiona de manera totalmente autónoma.
Por último, queremos hacer referencia en este punto a la sensibilización ciudadana hacia la
alimentación sostenible que diversos medios de comunicación están haciendo en los últimos
meses. El proyecto de cocina municipal aquí planteado es una respuesta a uno de los
handicaps que nos plantea la sociedad actual: la necesidad de regresar a una alimentación
más saludable compatible con las nuevas formas de vida.
3
Estudio viabilidad Cocina Municipal de Orduña. Borrador sujeto a cambios
1.- ANÁLISIS DE MERCADO
1.1.- ESTUDIO DEL MICRO ENTORNO
Para desarrollar este estudio, se ha analizado el actual funcionamiento de las colectividades a
quien se va a dirigir este proyecto. Esto es, la Residencia Municipal, el Centro de Día, Servicio
de Ayuda Domiciliaria y la Escuela Pública.
Igualmente, se ha analizado en profundidad la situación actual de los comedores escolares. Por
un lado, de la normativa vigente de Gobierno Vasco que regula el funcionamiento de estos
comedores y por otro, se ha visitado y recogido datos de dos centros educativos que
autogestionan este servicio, como modelo a seguir en este proyecto.
1.2.- CLIENTES POTENCIALES
El servicio se va a dirigir principalmente a los residentes de la Residencia de la tercera edad de
Orduña, al alumnado y profesorado de la Escuela Pública de Orduña, a los/as usuarios/as del
Centro de Día de Orduña y al Servicio de ayuda a Domicilio (SAD). Además de estos
comensales, no se cierra la posibilidad de elaborar menú para otros colectivos del municipio,
siempre que no se rompa la filosofía del proyecto basado en la cercanía y en el producto local,
que puedan mejorar la rentabilidad del servicio.
Se tiene en cuenta que el proyecto supone una apuesta “por lo pequeño como estándar de
calidad” por lo tanto, una dimensión excesiva del servicio cuestionaría la propia filosofía y
estándares de calidad planteados.
En total se contabiliza, de una manera aproximada, una media de 218 personas usuarias del
servicio de comedor de la cocina central municipal, y un total de 257 menús diarios.
Dato relevante en la elaboración del presente estudio es el de la franja horaria del servicio de
comedor de los diferentes centros. Y es que, si bien el desayuno merienda y cena únicamente
se sirven en la residencia, los servicios de reparto de comida coinciden en la misma franja
horaria (entre 12.30 a 14.30) con lo que se es importante planificar los tiempos de elaboración y
reparto para evitar el cuello de botella en el servicio.
En cuanto a la forma de gestionar la cocina de estos centros hacemos una descripción de la
situación actual de cada uno de ellos:
1.2.1.- ESCUELA PÚBLICA
Mención y estudio especial merece la situación actual de los comedores escolares. Y es que
con carácter general, viene estrictamente regulado este servicio desde el Departamento de
Educación, Universidades e Investigación del Gobierno Vasco.
Establece la normativa reguladora, dos opciones de gestión:
1. Gestión Directa
2. Gestión por Ente Privado Autorizado
Al igual que la gran mayoría de los centros de enseñanza públicos, la Escuela Pública de
Orduña está acogida al
Sistema de Gestión Directa
. Esto es, una empresa de colectividades
homologada es quien elabora y distribuye las comidas al centro (actualmente empresa Magui)
4
Estudio viabilidad Cocina Municipal de Orduña. Borrador sujeto a cambios
Respecto a los recursos humanos, la empresa homologada es la obligada a contratar a los
monitores del comedor en base a unos ratios que vienen determinados por edad y número de
comensales. En el caso de Orduña son seis los monitores con los que cuenta la escuela.
Otro aspecto que también viene estrictamente regulado es el del precio. Por un lado Gobierno
vasco sufraga una cantidad a la empresa homologada y por otro, el comensal del centro abona
una cuota/día. (Curso escolar 2010/2011: 4€ para alumnado ordinario, 4.60€ para el eventual,
2.80€ para el de modalidad transporte y 7.50€ para el profesorado)
De los datos recogidos se descarta esta opción dada la existencia de una barrera de entrada
importante para obtener la homologación de Gobierno Vasco como empresa de catering que
pueda dar servicio de comedor a la Escuela pública de Orduña.
Tal y como anteriormente se exponía, Gobierno Vasco permite una segunda opción: el
suministro del servicio a través de un
ente privado autorizado
, por parte del Departamento de
Educación.
ESPECIFICIDADES:
1. La gestión queda en manos de los centros bajo el principio de autorización
2.
Es necesario que sea autofinanciable.1.2.2.- OTROS CLIENTES POTENCIALES
Se plantean como posibles clientes potenciales, la haurreskola de Orduña, en la elaboración de
los menús sólidos para niños de 1-2 años, para personal del Ayuntamiento y/o Sociedad
Pública que, residiendo fuera del municipio, trabaje en horario de tarde, así como los
trabajadores de la escuela, residencia y centro de día que deseen acogerse a este servicio.
Asimismo, se plantea analizar en una fase posterior otros clientes potenciales de la comarca
(residencias, escuelas etc…) que pudieran estar interesados en este servicio, manteniendo
siempre los criterios de calidad y cercanía, principios base de este proyecto.
1.2.3.- OTRAS EXPERIENCIAS DE GESTIÓN DE COMEDORES ESCOLARES POR ENTE
PRIVADO
Se han tomado como referencia de gestión por ente privado autorizado dos modelos de
autogestión existentes en Bizkaia:
1. Escuela Pública de Larrabetzu
2. Altzaga Ikastola de Erandio
ESCUELA LARRABETZU
De la visita a la escuela se pudo obtener la siguiente información.
·
La autogestión les permite tener el control de los productos. De esta manera, los
proveedores de la materia prima son los productores y carnicería de la zona.
·
La entrega del producto fresco es diaria coincidiendo con su elaboración. Así las
necesidades de almacén son mínimas.
5
Estudio viabilidad Cocina Municipal de Orduña. Borrador sujeto a cambios
·
La elaboración del menú es inmediatamente anterior al consumo.
·
La cuota que abonan los comensales no varía con respecto a la gestión directa.
·
Personal de cocina y monitores propios
ALTZAGA IKASTOLA ERANDIO
Pendiente de visita al centro, se han recogido los siguientes datos.
·
Abonan 100 € de cuota al mes que incluye el comedor y la organización de actividades
extraescolares y cursillos del centro
·
Control sobre la compra del producto: comprando productos en el entorno, vigilancia dela calidad ponderando lo frasco a lo congelado, las verduras y las frutas a los fritos
·
Personal de cocina y monitores propios
1.2.4.- CONCLUSIONES
1. Se plantea como única opción suministrar a la Escuela a través de Ente Privado
Autorizado. Esta opción de autogestión posibilita:
a. Mayor eficiencia en la gestión económica
b. Cercanía
c. Control del producto
d. Calidad de la materia prima y del menú finalmente elaborado.
e. Potenciar productores locales y comarcales, generando empleo y actividad
en la comarca
2. Necesidad de obtener la calificación de Cocina Central por parte del Departamento
de Sanidad. Esta calificación no viene determinada por el número de menús, sino
por la necesidad de sacar la comida elaborada del propio centro en el que se
cocina.
3. Búsqueda de mejor precio y mejor calidad.
4.
Desventaja de financiación de los comedores en gestión por ente privado: ElGobierno vasco no concede ninguna aportación económica a los centros
gestionados por ente privado. Por tanto, esto supone una clara desventaja de
financiación respecto a los comedores que optan por la gestión directa. En el caso
de Orduña la escuela recibe del Gobierno Vasco por este concepto, una media
anual de 55.000 € (unos 2.84 €/menú).
6
Estudio viabilidad Cocina Municipal de Orduña. Borrador sujeto a cambios
1.3.- ANÁLISIS DE PROVEEDORES
El abastecimiento prioritario de la cocina municipal con producto local hace de los
proveedores locales una de las piezas clave de este proyecto.
Esta apuesta atiende al objetivo específico de mejorar la calidad del producto/servicio pero
debe enmarcarse dentro de un objetivo más general de potenciación del sector primario de
Orduña (desarrollo de la economía local, proyecto de huertos urbanos, asentamiento de nuevos
agricultores/ganaderos etc…)
En la actualidad se está realizando el cálculo aproximado de los volúmenes de materia prima
que hará falta para poder pedir precios a los diferentes proveedores. En caso de que los
precios que ofrezcan no se ajusten a las posibilidades del proyecto (hay que recordar que el
precio de menú no puede variar), se buscarían otros proveedores.
Se va a intentar introducir alimentos ecológicos, en caso de que no se pueda asumir el coste,
se iría a productos sin certificar pero que mantengan una mínima calidad.
Por ejemplo: Si aceite ecológico no se puede emplear se optaría por aceite de oliva virgen
extra.
En Orduña existe desde hace cuatro años un grupo de consumo que ha ido contactando con
proveedores que no siempre son ecológicos pero que tienen algún tipo de aval de garantía,
bien porque son cercanos y se conoce su manera de trabajar, bien porque existe alguna
relación con los/as productores/as locales.
Contamos también con el servicio EKOIZPEN que actuaría de coordinador entre la cocina y
los/as productores/as y que es el servicio responsable de estimar la necesidad y hacer los
contactos y ayudar a los productores/as a planificar sus producciones en función de las
necesidades de la cocina.
En la medida de lo posible se intentará contactar con los agentes productores, para poder
ajustar mejor los precios y evitar intermediarios.
En caso de intermediarios se intentará que haya uno único y sea el comercio local.
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Estudio viabilidad Cocina Municipal de Orduña. Borrador sujeto a cambios
1.4.- ANÁLISIS D.A.F.O.
DEBILIDADES
·
Recursos Económicos limitados.AMENAZAS
·
Rígida regulación de comedores
escolares por parte del Departamento
de Educación del Gobierno Vasco
FORTALEZAS
·
Apoyos importantes al proyecto por
parte de los clientes potenciales
·
Existencia de proveedores de
producto local y/ecológico para
elaborar menús
·
Servicio innovador y de calidad
·
Cercanía
·
Promoción empleo en el municipio
·
Precio Final que abona el cliente no
varia respecto del actual
OPORTUNIDADES
·
Apoyo económico institucional para
poner en marcha el proyecto
·
Alto grado de implicación de la
Asociación de Padres y Madres de la
Escuela Pública de Orduña
·
Actitud positiva con respecto al
servicio de los agentes destinatarios
del mismo.
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Estudio viabilidad Cocina Municipal de Orduña. Borrador sujeto a cambios
2.- ANÁLISIS DE LA INVERSIÓN INICIAL
La puesta en marcha del proyecto cocina municipal requiere una fuerte inversión inicial a
efectos de obtener el permiso del Departamento de Sanidad del Gobierno Vasco como
COCINA CENTRAL.
Esta calificación deberá adecuarse a lo establecido por la ORDEN de 20 de marzo de 2003, del
Consejero de Sanidad, por la que se establecen las condiciones sanitarias y la clasificación de
los establecimientos de elaboración de comidas para su distribución a colectividades y/o venta
en establecimientos minoristas y hostelería (cocinas centrales e industrias de platos
preparados).
Teniendo en cuenta la normativa reguladora propia del Departamento de Sanidad para
establecimientos de elaboración y distribución de comidas a colectividades. El proyecto de
cocina central municipal de Orduña va a requerir la siguiente infraestructura:
1. Vehículo isotermo y material para transporte de alimentos cocinados. Se trata de un
vehículo con capacidad suficiente para hacer el reparto a domicilio y al centro de día.
Las bandejas de transporte serán estancas e isotermas para mantener el menú en
condiciones adecuadas.
2. Equipamiento de cocina industrial: será necesario equipar la cocina con diversa
maquinaria como: 2 freidoras, un fogón de 6 fuegos, una campana extractora de
humos, una plancha, una amasadora, una báscula, un pelapatatas, una picadora, un
batidor, 2 hornos, y menaje de cocina.
3. Cámaras de materias primas. Se colocarán diversas cámaras en función de la materia
prima y su estado de conservación. De esta manera habrá una cámara para productos
envasados, otra para frutas y verduras, otra para pescado, otra para carnes, y otra para
productos congelados. Todas contarán con lector de temperatura en el exterior
4. Equipamiento para zona de limpieza de materia prima. La zona de limpieza de materia
prima contará con una fregadera, y un escurridor.
5. Equipamiento para zona de limpieza de utensilios y bandejas de transporte. Esta zona
estará dotada con un fregadora y 3 lavavajillas, uno de ellos para los utensilios de
cocina y dos para las bandejas. En esta zona se contará con acceso a un armario
donde se guardarán las bandejas limpias.
6. Obra de Reforma de cocina para adecuación a las condiciones higiénico sanitarias
exigidas a las cocinas centrales.
7.
La obra consistirá en la apertura de diversos huecos en tabiques y fachadas, parafacilitar la entrada y salida de m.p., personal, bandejas, etc de manera independiente.
Por otro lado se levantarán varios tabiques para compartimentar algunas zonas.
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Valoración de las inversiones en instalaciones y utensilios:
Concepto Valor €
Vehículo isotermo y material para transporte de alimentos cocinados (*) 30,000.00 €
Equipamiento de cocina industrial 50,000.00 €
Cámaras frigoríficas de materias primas 30,000.00 €
Equipamiento para zona de limpieza de materia prima 2,000.00 €
Equipamiento para zona de limpieza de utensilios y bandejas de
transporte 6,000.00 €
Obra de Reforma 90,000.00 €
Total 208,000.00 €
3.- ANÁLISIS DE LA PLANTILLA NECESARIA
Se estima la siguiente plantilla para cubrir el servicio dimensionado:
Puesto de trabajo % Jornada (/160h mensuales)
1 Cocinera Jefa
1 Cocinera
1 auxiliar de cocina
1 auxiliar de cocina y office de escuela
6 monitores
4.- RESUMEN DE COSTES Y PRECIOS UNITARIOS
De los datos de compras, personal y otros gastos de gestión analizados se establece un coste
medio por menú de
3,55 €.
El precio unitario se ha fijado a partir de los datos facilitados por los clientes potenciales y
teniendo en cuenta la cobertura de los costes previamente mencionados. Se establecen los
siguientes precios por cliente potencial:
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Estudio viabilidad Cocina Municipal de Orduña. Borrador sujeto a cambios
·
Cliente Infantil: 4,00 €/menú o 2.80 € IVA incluido (3.70€ o 2.60 € sin IVA).Aquí se incluye el alumnado de la escuela (según sea alumnado con o sin transporte)
·
Cliente mayor- dependiente: 4.15 €/menú IVA incluido (3.84 € sin IVA).Aquí se incluyen usuarios/as de residencia, centro de día y SAD.
·
Otros clientes: 7,50 €/menú IVA incluido (6.95€ sin IVA)Aquí se incluye el personal de los centros municipales y otros.
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Estudio viabilidad Cocina Municipal de Orduña. Borrador sujeto a cambios
5.- CONCLUSIONES
1.
Del análisis de datos económicos se concluye que el proyecto de cocina municipal es
autofinanciable para la dimensión del servicio planteada (volumen de compras, ventas y
plantilla estimados).
2.
Por principio de prudencia no se han tenido en cuenta posibles ingresos corrientes o
extraordinarios, subvenciones y/o ayudas que se pudieran conseguir que pudieran
mejorar el resultado de explotación.
3.
El resultado contable puede verse mejorado sustituyendo la compra de vehículo por la
subcontratación de este servicio (reducción de los gastos de amortización, impuestos…)
o mediante financiación vía leasing, renting, etc…
4.
La falta de aportación pública para el sostenimiento de los comedores escolares que
optan por la gestión vía ente privado supone una limitación de los ingresos con los que
cuentan estos centros y una clara desventaja respecto a los que optan por la gestión
directa. Asimismo, supone rigideces en la fijación de precio y en la posibilidad de asumir
mayores costes (por materias primas, mayores costes de personal etc…).
5.
Este documento es un borrador de trabajo interno; por tanto, los datos e informaciones
que se contemplan en el mismo están sujetos a revisiones y cambios.
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6.- DOCUMENTACIÓN Y NORMATIVA
NORMATIVA:
·
ORDEN de 20 de marzo de 2003, del Consejero de Sanidad, por la que se establecen
las condiciones sanitarias y la clasificación de los establecimientos de elaboración de
comidas para su distribución a colectividades y/o venta en establecimientos minoristas y
hostelería (cocinas centrales e industrias de platos preparados).
·
ORDEN de 22 de marzo de 2000, del Consejero de Educación, Universidades e
Investigación, por la que se regulan los comedores escolares de los centros docentes
públicos no universitarios de la Comunidad Autónoma del País Vasco en los niveles de
enseñanza obligatorios y Educación Infantil (2.º ciclo).
·
Documentación sobre regulación de comedores escolares en gestión directa del
Gobierno Vasco
: (http://www.hezkuntza.ejgv.euskadi.net/r43-73/es/contenidos/informacion/dij3/es_2099/j3_c.html)
CONVENIOS COLECTIVOS:
·
Convenio Colectivo de «Empresas de colectividades en comedores escolares de
Gestión Directa dependientes del Departamento de Educación del Gobierno Vasco».
(BOPV, 168, 29 agosto 2003)
·
Convenio Colectivo para el Sector Hostelería de Bizkaia, Código Convenio núm.
4801205. (BOB, 211, 3 de noviembre de 2008)
ESTUDIOS:
·
Arane Barri, S.L. Estudio de la inversión del proyecto cocina municipal Orduña. 2010
·
Ekoizpen, Behargintza Orduña. Memorias de trabajo (2005-2010)
·
García Trujillo, R. y otros. “alimentos ecológicos para consumo social en Andalucía”.
Junta de Andalucía. (2006)
EXPERIENCIAS VISITADAS
·
Comedor de la escuela pública de Larrabetzu
·
Comedor de la
Altzaga Ikastola de Erandio
·
Seminario sobre cocinas colectivas. Azkoitia, junio 2010
DOSSIER DE PRENSA
·
“¿Se come bien en los hospitales?”. Diario El Correo. 03/01/2010.
http://www.diariovasco.com/20100103/al-dia-sociedad/come-bien-hospitales-20100103.html
·
“Las familias vascas piden a Celaá un nuevo modelo de comedor escolar con producto
ecológico y local”. Diario Deia. 23/05/2010.
http://www.deia.com/2010/05/23/sociedad/las-familias-vascas-piden-a-celaa-un-nuevo-modelo-de-comedorescolar-
con-producto-ecologico-y-local
·
“En casa de herrero, empresa de catering”. Diario Deia, 28/08/2010
http://www.deia.com/2010/08/28/opinion/tribuna-abierta/en-casa-de-herrero-empresa-de-catering
·
“¿Por qué tiene que comer mi hijo panga vietnamita en el menú del colegio?” Diario El
Correo. 16/10/2010.
http://www.diariovasco.com/v/20101016/al-dia-sociedad/tiene-comer-hijo-panga-20101016.html
·
“Alubias de Tolosa y manzanas de Gernika”. Diario El Correo. 31/10/2010.
http://www.elcorreo.com/vizcaya/v/20101031/pvasco-espana/alubias-tolosa-manzanas-gernika-20101031.html
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Estudio viabilidad Cocina Municipal de Orduña. Borrador sujeto a cambios
·
“Menús más caseros en el colegio” Diario el Correo. 31/10/2010
http://www.elcorreo.com/vizcaya/v/20101031/pvasco-espana/menus-caseros-colegio-20101031.html
·
“Un kilo de carne y huesos para hacer caldo a 100 escolares”. Diario el Correo
22/11/2010
http://www.elcorreo.com/vizcaya/v/20101122/pvasco-espana/kilo-carne-huesos-para-
20101122.html
·
Cuatro T.V. : Larrabetzuko eskola jantokiahttp://www.larrabetzukoeskola.org/?page_id=11
14
20%
Para cubrir las necesidades de personal se contará con el personal que actualmente presta sus
servicios de cocina y comedor en residencia y escuela en sus condiciones contractuales
actuales.
78%
96%
78%
96%
MENDIA GURASOEN ELKARTEA
AMPA MENDIA
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